- Faire chauffer 400g de poires bien mûres coupées en dés et le jus de citron dans une casserole sur feu moyen jusqu'à obtenir une purée. Mixer au mixeur plongeant. - En parallèle, faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. - Quand la purée est mixée, ajoutez la gélatine bien essorée et mélanger pour la faire fondre. - Verser l'appareil dans un cercle de 20 cm et placer au congélateur.

Préparer un praliné noix de pécan: - Faire chauffer le sucre dans une casserole pour obtenir une belle couleur ambrée. - Couler le caramel sur les noix de pécan et laisser refroidir - Placer le tout dans un robot mixeur et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse et homogène

Mixer les spéculoos et les biscuits. Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné noix de pécan, les biscuits mixés et les noix de pécan concassées. Etaler la préparation dans un cercle de 20cm, bien tasser et placer au congélateur.

Réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Mélanger régulièrement. Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la pâte de spéculoos faite auparavant, mélanger. Réhydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Monter votre crème liquide (entière à 30%mg) en chantilly mousseuse (càd pas trop ferme et montée). Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d’eau puis verser sur le mélange aux spéculoos Ajouter la chantilly en plusieurs fois dans le mélange spéculoos.

Couler la moitié de la mousse spéculoos dans votre moule, placer l'insert à la poire, recouvrir de mousse (il en restera un peu). Placer le croustillant et bien lisser le tout pour ne pas que ca dépasse du bord du moule. Placer au congélateur toute une nuit. Démouler et laisser décongeler 6h au frigo avant dégustation.