Préchauffez votre four à 180°C. Mixez les pistaches puis mélanger avec le sucre glace et la poudre d'amande. Montez les blancs en neige avec le sucre. Bien les serrer. Incorporez délicatement les blancs au mélange. (Facultatif : vous pouvez ajouter une pointe de colorant vert si vous en avez envie) Garnissez le moule carré et faites cuire 25 minutes à 180°C. Laissez refroidir. Démoulez et réservez. Lavez le moule.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Chauffez à 60°C la moitié de la purée de fruits rouges et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée. Ajustez la température à 25°C et ajoutez le reste de purée de fruits rouges. Montez la crème fleurette en crème fouettée et incorporez-la délicatement, en 2 fois, à la préparation aux fruits rouges. Placez la toile Palmettes dans le fond du moule carré. Mettez 2 cuillères à soupe de mousse aux fruits rouges et raclez bien avec la spatule coudée. Versez le reste de la mousse aux fruits rouges et bien aplanir. Mettez au congélateur.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Blanchissez les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre. Dans une casserole, versez le lait, la crème, le lait de coco, le jus de citron, le sucre et le mélange jaunes d'oeufs/sucre. Faites chauffer à 85°C. Refroidissez un peu puis ajoutez la gélatine. Faites refroidir à 25°C. Montez le crème fleurette en crème fouettée et incorporez-la délicatement à la crème coco.

Versez la bavaroise coco sur la mousse aux fruits rouges. Posez la dacquoise pistache, en appuyant légèrement dessus. Faites prendre 6 heures au congélateur. Retournez l'entremet sur un plat. Démoulez délicatement et retirez la toile décor. Décorez selon vos envies. Laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir.