La veille préparer le glaçage miroir. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le glucose et le sucre jusqu'à 103°C, retirer du feu. Verser ce mélange sur le lait concentré, ajouter la gélatine essorée. Ajouter ce mélange sur le chocolat et le colorant. Dès que le chocolat est fondu, mixer au mixeur. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les fraises afin d'obtenir une purée. Chauffer, rajouter la gélatine. Laisser refroidir sur une toile de cuisson.

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter délicatement le mélange farine et cacao tamisé. Verser dans le moule entremet, cuire 12 min à 180°C Laisser refroidir.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer le fraises afin d'obtenir une purée, faire chauffer, ajouter la gélatine, laisser refroidir. Monter la crème en chantilly, incorporer délicatement la purée de fraises.

Verser la moitié de la mousse fraises dans le moule entremet, laisser reposer 5 min au congélateur. Placer l'insert fraises sur la mousse en laissant 1 cm du bord. Couvrir du reste de mousse. Placer dessus le biscuit chocolat coupé à la forme du moule. Placer au congélateur pour 1 nuit. Le lendemain, démouler l'entremet. Chauffer la glaçage pour le liquéfier. Laisser refroidir à 35°C et verser su l'entremet. Remettre au frais jusqu'à la dégustation.