La veille : Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C. Ajouter la crème et la gélatine essorée. Verser sur le chocolat et le colorant. Laisser fondre. Verser dans le pichet verseur. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée d'ananas, incorporer la gélatine essorée. Battre les oeufs avec le sucre, y verser la purée de gélatine, remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu'à épaississement. Laisser refroidir 10 min et incorporer le beurre. Verser dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire. Mettre au congélateur pour 2h minimum.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée de mangue avec le jus de citron, y incorporer la gélatine essorée. Verser dans un cadre de 18 cm chemisé de film alimentaire. Mettre au congélateur pour 2h minimum.

Préchauffer le four à 180°C. Placer une toile de cuisson et un cercle de 18 cm sur une plaque alu perforée. Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger les poudres, incorporer les blancs d'oeufs puis le beurre fondu. Verser dans un cercle et cuire 20 min. Laisser refroidir avant de démouler.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Chauffer la purée fruits de la passion, incorporer la gélatine essorée. Battre la crème avec le sucre en chantilly. Prélever un peu de chantilly et mélanger à la purée de fruits de la passion pour la détendre. Verser le reste de chantilly et mélanger délicatement.

Placer le moule rond sur le plat rond en bambou. Verser 2/3 de la mousse passion, déposer le crémeux ananas, tasser légèrement afin de faire remonter la mousser, placer la gelée de mangue, tasser à nouveau. Verser le reste de mousser, déposer le financier. Tasser à nouveau. Mettre au congélateur pour une nuit. Le lendemain, réchauffer le glaçage à 32°C. Démouler l'entremet congelé, verser le glaçage, décorer avec des fruits frais. Placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.