Préchauffez votre four à 180 degrés et rincez votre moule sapin sous l’eau froide. Faire fondre le beurre. Montez les blancs en neige en rajoutant le sucre petit à petit. Incorporez les jaunes d’œufs, puis la farine et la poudre d’amande ensemble. Rajoutez le beurre fondue jusqu’à obtention d’une belle préparation. Versez dans votre moule sapin et enfournez 12 minutes à 180 degrés. Laissez refroidir, puis démoulez

Coupez vos mandarines entières en petits dés et versez dans une petite casserole. Rajoutez le confi’sucre (sucre à confiture contenant de la pectine) et l’eau, chauffez et après frémissement baissez le feu et laissez cuire 20 min. Rajoutez le sirop d’érable, la crème et l’epice pain d’épice. Réservez

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour 10 min. Faire fondre votre chocolat au bain marie. Essorez la gélatine et incorporez. Montez la crème en chantilly. Incorporez le chocolat fondue à la crème.

Posez votre moule sur la plaque alu (ici le sapin, mais la contenance convient très bien au moule tablette, marguerite ou rectangle cannelé) Versez la mousse au chocolat dans votre moule, lissez à la spatule coudée. Parsemez la compotée de mandarine dessus et posez le biscuit noisette dessus. Tassez délicatement. Faire prendre au congèle pour min 12h. Démoulez directement à la sortie du congèle et faire décongeler lentement au frigo (6h avant de servir). Décors sur cet entremet, bombe velours rouge et deco (boutique Guy Demarle)