Faire ramollir la gélatine au préalable dans de l’eau froide. Faire bouillir 10 cl de crème liquide afin d’éviter le choc thermique de la caramélisation. Faire chauffer le sucre jusqu’à coloration voulue, retirer la casserole du feu et tout en fouettant, ajouter les dés de beurre, puis la crème liquide bouillante! Attention opération périlleuse, gare aux bouillons brûlants !!! Remettre sur feu doux pour faire fondre le caramel quelques instants. *Prélevez 2/3 càs pour la décoration du disque rosace* Voir montage Vous pouvez ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant au fouet, ainsi que la gélatine bien essorée. Tout doit bien se dissoudre. Il n’y a plus qu’à incorporer ce caramel encore chaud aux 30 cl de crème fraîche montée en chantilly bien ferme, en mélangeant cette fois ci délicatement!!! Gardez au frais…

Portez à ébullition la purée d’ananas et le sucre, puis les 11.5g de feuilles gélatines. Après refroidissement, incorporer cette purée sucrée à la crème montée en chantilly ferme !!! Gardez au frais!

Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre aux micro-ondes ou au bain-marie. Lissez le mélange. Dans une jatte, fouettez les œufs entiers avec la cassonade et 1 pincée de sel. Incorporez le mélange chocolat-beurre tiédi puis la farine mélangée à la levure. Placez cette pâte 1 h au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse. Préchauffez le four th. 5/6 (160 °C) en fonction chaleur tournante. Placez la toile silplat et le cercle inox sur la plaquez perforée. Étalez la préparation dans le cercle avec la petite spatule coudée. Au four 12 min.

Prélevez, 3 cuillères de caramel beurre salé au début de la recette, et étaler au racloir sur l’empreinte et faire prendre au congélateur 5 minutes Placer le cercle inox sur la rosace, puis garnir de la mousse CBS, bien lisser en tapotant légèrement. Faire prendre 1/2 heure au congélateur Renouveler l’opération avec la mousse d’ananas et terminer en plaçant le fondant au chocolat . Réserver au frais pendant 12h, ou au congélateur pendant 6 h