La veille, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mettre le chocolat blanc dans le pichet verseur. Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C, hors du feu, ajouter la crème puis la gélatine essorée. Verser sur le chocolat et laisser fondre, puis mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et mettre au frais pour une nuit.

Préchauffer le four à 170°C. Dans un cul de poule, bien mélanger le beurre, le sucre et le sucre glace. Incorporer la farine et la poudre d'amandes. Sur la toile de cuisson, étaler en un rectangle légèrement plus étroit que la largeur du moule. Cuire 13 min. Laisser refroidir.

Dans un cul de poule, battre les oeufs avec le sucre et les zestes de citrons. Ajouter la crème, la farine, la levure et l'huile d'olive. Mélanger. Placer un cadre sur la moitié du tapis génois, verser la préparation dans l'emplacement restant. Cuire 15 à 20 min à 170°C. Laisser refroidir et couper une bande légèrement plus étroite que le moule. (le reste peut être congelé)

Faire bouillir l'eau et le sucre puis hors du feu, ajouter le jus de citron. Réserver, puis badigeonner le biscuit refroidi.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Dans une casserole, faire fondre à feu moyen 38 g de sucre avec le jus et les zestes de citrons. Dans un cul de poule, fouetter les sucre restant avec les oeufs, puis ajouter le mélange précédant, toujours en fouettant. Remettre sur le feu et faire cuire 2 minutes sans cesser de mélanger. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Terminer avec le beurre, mélanger, mixer au mixeur plongeant. Verser dans le moule bûche sapin et mettre au congélateur minimum 2h.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Porter le lait à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée, verser sur le chocolat et laisser fondre. Bien mélanger en ajoutant le jus de citron. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement la préparation précédente.

Démouler le crémeux citron. Verser la moitié de mousse au citron dans le moule, y placer le crémeux, verser le restant de mousse. Insérer le biscuit citron huile d'olive, puis déposer le crumble. Appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords. Lisser avec la spatule coudée. Réserver au congélateur une nuit. Faire réchauffer le glaçage à 37°C. Démouler l'entremet puis glacer avec le glaçage miroir. Mettre au frais jusqu'à la dégustation.