Préchauffer le four à 175°C. Placer le moule mini muffins sur une plaque alu perforée. Battre le beurre mou avec le sucre et la cassonade jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, incorporer les oeufs. Ajouter la farine, la levure et la cannelle et pour finir le lait. Verser dans chaque empreinte. Cuire 25 min. Laisser refroidir avant de démouler.

Peler et couper les pommes en petits morceaux. Mettre le beurre dans une casserole, verser les dés de pommes, le jus et le zeste de citron, la cassonade et la cannelle. Cuire jusqu'à l'obtention d'une compote grossière. Laisser refroidir.

Dans la cuve du robot, battre le mascarpone avec la crème, le sucre et la vanille. Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

A l'aide d'une cuillère parisienne, creuser les cakes, y déposer de la compotée de pommes, pocher la crème vanille dessus. Récupérer la mie prélevée, l'effriter du bout des doigts et la disposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson, passer au four jusqu'à ce qu'elle devienne dorée et croustillante en parsemer chaque cupcake.