Préchauffer le four à 240 °C (th. 8) et poser la toile Silpain sur une plaque perforée. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre en poudre et le beurre, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement avec une spatule en bois pendant 1 min, puis laisser dessécher la pâte en la remuant sans cesse. Hors du feu, ajouter les oeufs battus par petites quantités. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Avec une poche à douille n° 12, dresser des éclairs d’environ 12 cm de long sur la toile Silpain, en les espaçant de 3 ou 4 cm. Enfourner et faire cuire 15 min. Baisser ensuite à 200 °C (th. 6-7) et poursuivre la cuisson pendant 15 min, porte du four entrouverte. Surveiller : les éclairs doivent rester moelleux et présenter une craquelure blonde.

Porter à ébullition le lait. Réserver. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis incorporer la fécule et le sel. Y verser la moitié du lait et fouetter énergiquement. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 min. Mixer hors du feu. Prélever 400 g de cette crème encore chaude et y ajouter le Coulis de caramel au beurre salé. Mixer à nouveau. À part, fouetter la crème liquide et le mascarpone pendant environ 2 min. Incorporer ce mélange à la crème pâtissière au caramel. Réserver au frais pendant au moins 1 h. Percer le dessous des éclairs en 3 trous à l’aide d’une douille et les garnir de mousse de caramel à l’aide d’une poche à douille unie n° 5. Décorer le dessus des éclairs avec quelques touches de crème.