desserts

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le samedi 15 août 2015 à 12h12

			€€€
40 min	Simple	6 pers.	Eco.

PRÊT EN

40 min

Simple

6 pers.

€€€

Eco.

Très bon

15 Notes

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CUISSON

10 min

REPOS

2 h

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Name: Mousse aux Fruits Rouges
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 3 blanc(s) d'oeuf(s); 100 gramme(s) + 90 gramme(s) de sucre.; 3 jaune(s) d'oeuf(s); 80 gramme(s) farine; 20 gramme(s) de fécule de pommes de terre; 20 gramme(s) de sucre glace; 4 feuille(s) de gélatine; 300 gramme(s) de purée de fruits rouges; 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 80 gramme(s) d'eau.; 10 gramme(s) d'arôme naturel framboise; fruits rouges

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Préparation du biscuit cuillère

IngredientsListe de courses

3 blanc(s) d'oeuf(s)

20 gramme(s) de fécule de pommes de terre

100 gramme(s) de sucre.

20 gramme(s) de sucre glace

3 jaune(s) d'oeuf(s)

80 gramme(s) farine

3 étapes

Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Dans une bassine inox, battez les blancs d 'œufs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d 'une consistance meringuée. Les blancs doivent être fermes.

Incorporez les jaunes d 'œufs aux blancs meringués en mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite la farine et la fécule de pommes de terre tamisées ensemble. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l 'émulsion et la tenue du biscuit.

Placez votre ® sur une plaque perforée. Versez la pâte sur le ® puis étalez avec la spatule coudée. Saupoudrez la surface de sucre glace. Faites cuire 10 à 12 minutes à 180 °C (th 6). Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit. Pour démouler, placez d 'abord une toile de cuisson Guy Demarle® sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulever délicatement le ®.

Préparation de la mousse aux fruits rouge

IngredientsListe de courses

4 feuille(s) de gélatine

300 gramme(s) de purée de fruits rouges

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

3 étapes

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l 'eau froide pendant 15 minutes environ.

Dans la casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits à 40/50 °C. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude. Ajoutez l 'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l 'ensemble.

Battez la crème fraîche au fouet jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide. Si la purée est trop épaisse ou totalement gélifiée, réchauffez-la légèrement à feu doux afin de retrouver de la fluidité. Mélangez délicatement à la spatule haute température.

Préparation du sirop de framboise

IngredientsListe de courses

80 gramme(s) d'eau.

90 gramme(s) de sucre.

10 gramme(s) d'arôme naturel framboise

1 étape

Dans une casserole, portez à ébullition l 'eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez l 'arôme de framboise après refroidissement.

Montage et décor

IngredientsListe de courses

fruits rouges

3 étapes

Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise. Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le ® car celui-ci a une texture légèrement poreuse.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus. Découpez le biscuit cuillère en deux, et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. Garnissez le fond de biscuit de mousse de fruits rouges jusqu'à mi-hauteur. Renouvelez l'opération avec la deuxième moitié de biscuit et le reste de mousse. Tapotez légèrement afin de lisser l'entremets.

Réservez 2 heures au congélateur. Passez le couteau d'office sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirez le cadre et décorez la surface de l'entremets avec des fruits rouges mélangés

Bon appétit !

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8 commentaires

brigitteg_2476

vendredi 9 avril 2021 à 18h59

Délicieux

Bonjour, je viens de terminer cette délicieuse recette qui est une de mes préférées. C'est simple, rapide, léger.
Je l'ai faîte dans le moule rond avec un fond décoré. Je vais publier la photo sur Facebook.

roitelet

jeudi 31 décembre 2020 à 14h47

Bonjour, que mettez-vous autour du biscuit? Des biscuits à la cuiller du commerce ou faut-il
en faire sois même?
Ce n’est pas précisé
Merci

mariec_046b

mercredi 14 août 2019 à 14h07

Bonjour, pouvons nous le faire à l'avance et le congeler ? ca ne ramollit pas trop le biscuit?

dominiquepega_5005

dimanche 4 août 2019 à 11h53

Pour les biscuits cuillères sur le côté vous faite comment ?

marieannes_c815

mercredi 28 mars 2018 à 16h17

bonjour sur les cotés vous mettez des biscuits cuillères?
peut t il être fait a l avance!!!!
merci

Sylvie Hamon

jeudi 7 février 2019 à 16h25

Conseillère Guy Demarle

vous pouvez le faire à l'avance et même le congeler Sylvie conseillère

pikette

jeudi 10 mars 2022 à 18h59

Bonjour Sylvie est ce pour le cadre inox 8/10 parts ?

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