Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez un peu de colorant à chocolat de couleur jaune. Placez votre moule Dômes Spirales sur la plaque perforée. Tempérez le chocolat à 28-29°C et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez de chocolat les empreintes Dômes Spirales. Placez au frais puis recommencez.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Fouettez l’œuf, les jaunes et le sucre puis versez dans une casserole avec le jus de citron et le miel. Portez à ébullition et transvidez dans un petit cul-de-poule. Ajoutez la gélatine réhydratée pour la faire fondre et faites refroidir à 25°C. Montez la crème fraîche en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation. Garnissez les empreintes de mousse citron.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule Tartelettes sur une plaque perforée. Mélangez le beurre souple et le sucre glace. Ajoutez le jaune d’œuf puis la farine mélangée au gingembre et le zeste du citron.

A l’aide de la poche à douilles, garnissez les empreintes de pâte. Faites cuire à 170°C (th. 5-6) pendant 20 minutes. Démoulez les pâtes sablées et déposez-les sur les mousses citron. Placez 30 minutes au congélateur. Démoulez et décorez avec du coulis d’agrumes confits et un segment de citron.