100 gramme(s) de de sucre inverti ou sirop de glucose
100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc
60 gramme(s) de lait concentré sucré
1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre violet
la gélatine réhydratée et pressée **
5 étapes
1
Réhydrater la gélatine** dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.
2
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).
Accessoire(s) :
3 min
100 °C
2
3
Verser le chocolat, mélanger 1 minute – vitesse 3.
1 min
3
4
Ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée. Mélanger 1 minute – vitesse 3.
1 min
3
5
Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 5. Réserver au réfrigérateur dans un récipient allant au micro- ondes, le filmer.
1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre violet
50 gramme(s) de sucre en poudre fin
50 gramme(s) de farine T45
4 étapes
1
Préchauffer le four à 200-210°C. Placer le moule à génoise 18 cm sur la plaque alu perforée. Placer le fouet sur les lames, verser les œufs, le sucre et le colorant. Fouetter 5 minutes - 40°C - vitesse 5.(sans verre doseur)
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser dans le moule demi-sphère. Placer au frais le temps de faire la bavaroise Passion.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser la bavaroise à la passion sur la bavaroise au cassis.
2
Détailler le biscuit un peu plus petit que le moule s’il touche les bords. Placer sur la bavaroise à la passion et enfoncer délicatement. Elle remonte légèrement sur les côtés de la génoise. Filmer et placer au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 8h00 à 10h00.
Réchauffer le glaçage au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C. Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux. Verser le glaçage miroir immédiatement, laisser égoutter. Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.
2
Décorer juste avant de le servir. J'ai tout simplement réalisé des fleurs en pâte à sucre la veille.
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