Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6) et placez votre toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée. Déroulez la pâte sucrée, posez le cadre rectangulaire par-dessus et détaillez-la 5 mm plus large de tous côtés. Placez-la sur la toile de cuisson Guy Demarle, piquez-la et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5/6).

Préchauffez votre four à 200°C (th.6-7) puis placez votre sur la plaque perforée. Mélangez au fouet la poudre d’amandes, ajoutez le sucre glace avec l’œuf et enfin incorporez la farine. Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en poudre et mélangez dans la préparation précédente. Remplissez le et placez au four à 200°C (th. 6-7) pendant 12 minutes. Laissez refroidir le biscuit avant de démouler et divisez-le en deux à l’aide du cadre rectangulaire.

Mélangez la purée de fruits et le sucre glace. Imbibez-en le biscuit. Posez le cadre rectangulaire sur une planche, placez un biscuit imbibé au centre.

Dans une petite casserole, versez la purée de fruits et le sucre mélangé à la pectine de pomme. Portez à ébullition puis ajoutez le sirop de sucre inverti. Prolongez la cuisson pour que la préparation atteigne 106°C. Versez aussitôt la préparation dans le petit cadre, sur le biscuit et laissez refroidir 5 minutes avant de poser le second biscuit par-dessus. Laissez refroidir le temps de préparer la crème suivante.

Faites chauffer au bain-marie l’œuf et le sucre. Mélangez au fouet et vérifiez avec un thermomètre pour atteindre 70°C. Battez au fouet électrique jusqu’à refroidissement total. Ajoutez le beurre souple et les framboises surgelées broyées. Faites tiédir quelques secondes au bain-marie pour la rendre lisse.

Glissez une lame de couteau tout autour du cadre pour démouler les biscuits et le palet aux fruits de la passion. Sur votre plat de service, posez la pâte sucrée avec le petit cadre par-dessus. Etalez la moitié de la crème au beurre. Posez par-dessus les biscuits avec le palet aux fruits de la passion. Appuyez légèrement et versez le reste de crème au beurre. Lissez la surface avec une spatule. Placez au frais pendant 20 minutes.

Etalez la pâte à sucre au rouleau sur une épaisseur de 4 mm, détaillez 2 rubans et réalisez un nœud papillon. Saupoudrez le dessus du cadre de poudre de pistaches, glissez une fine lame autour du cadre et retirez-le. Croisez les rubans de pâte à sucre sur l’entremets, coupez l’excédent et déposez le ruban au centre.