Pour 8 coupes.

Dans une casserole, mélangez le sucre, le jus d’orange et la purée de fruits de la passion. Portez à ébullition et retirez du feu dès les premiers bouillons. Mettez le bâton de cannelle, les graines de cardamome décapsulées et le clou de girofle puis laissez infuser 20 minutes à couvert.

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Coupez la mangue en petits cubes. Ciselez finement la menthe puis mélangez-la à la mangue. Répartissez dans des verres à pied en déposant çà et là quelques groseilles. Pressez la gélatine et faites-la fondre dans le jus épicé encore tiède. Couvrez les mangues de gelée et placez au réfrigérateur 2 heures.

Mélangez au fouet le fromage blanc et le sucre. Ajoutez ensuite le lait de coco et les blancs d’œufs. Filtrez le mélange dans une passoire à fin tamis puis remplissez la bouteille de l’Emulsiphon. Vissez la grosse douille de garnissage cannelée puis la tête sur la bouteille. Insérez une cartouche dans le porte-cartouche, puis vissez-le sur la bouteille. Insérez une 2ème cartouche. Secouez l’Emulsiphon 5 à 6 fois et réservez au frais.

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, versez la crème liquide, le zeste de citron et le sucre vanillé. Portez à ébullition et retirez du feu dès les premiers bouillons. Laissez infuser 20 minutes à couvert.

Pressez la gélatine et faites-la fondre dans le mélange tiède. Faites refroidir le mélange à 20°C dans un bain-marie froid. Sortez l’Emulsiphon du réfrigérateur, secouez puis prélevez 240 g d’émulsion de coco que vous mélangez à la préparation.

Réservez le reste d’émulsion coco au réfrigérateur pour le décor. Mélangez délicatement au fouet et remplissez les verres. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Placez la toile de cuisson Guy Demarle® sur la plaque perforée et préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6).

Mélangez la margarine et le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf et la farine. Mélangez bien. Placez au réfrigérateur 15 minutes pour durcir la pâte. Dressez au cornet à écriture la pâte pour former 16 ailes de papillons sur la toile de cuisson Guy Demarle®. Faites cuire 5 minutes à 170°C (th. 5/6).

Répartissez une fine couche de purée de fraise dans les verres. Disposez quelques fruits rouges. Sortez l’Emulsiphon du réfrigérateur, secouez-le puis dressez une émulsion de coco. Placez ensuite les ailes de papillon.

ASTUCE DU CHEF : Vous pouvez conserver les coupes 3 jours au réfrigérateur.