1- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 2- Prélever le zeste du citron vert et presser son jus. 3- Peler et dénoyauter les avocats. Couper 1 avocat en petits cubes, le citronner et réserver. 4-Mixer les autres avocats au tornado avec les zestes, le reste du citron et le mascarpone. Saler, poivrer et ajouter du piment d'espelette. 5- Mixez les batons de surimi au tornado. 6- Monter la crème en chantilly au fouet ou au i-cook'in. Y ajouter le surimi, les avocats, l'estragon; saler et poivrer. 7- Faire fondre la gélatine à feu doux. L'incorporer aussitôt la moitié de la gélatine dans le mélange d'avocat; l'autre moitié dans une portion de la chantilly puis mélanger avec le reste de chantilly. 8- Verser la préparation d'avocat dans une poche à douille et la chantilly surimi dans une autre. Tapisser le fond des sphères (ou palets) d'avocat et laisser prendre au congélateur pendant 30 minutes. Ajouter la chantilly surimi puis une dernière couche d'avocat. 9 - Laisser prendre au congélateur 2 heures pour les palets, 1 nuit pour les sphères. 10- Démouler et saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. NB : On peut servir sur un fond de pate sablée colorée en rouge-orangé.