Cette recette est celle parue dans le magazine Fous de Pâtisserie n°36 de juillet-aout 2019. Les préparations de base (dacquoise, crème, confit) sont utilisables séparément pour d'autres gâteaux. Le crousti-moelleux est composé d'un biscuit dacquoise à la pistache badigeonné de confit de framboises et enrobé de pistaches concassées; garni de crème onctueuse à la vanille et de framboise; et décoré d'un anneau de chocolat blanc.

Réaliser la crème onctueuse à la vanille selon la recette suivante : https://club.guydemarle.com/recette-cookin/creme-onctueuse-la-vanille-de-nathencuisine-garniture-de-tartes

Réaliser la dacqoise pistache selon la recette suivante : https://club.guydemarle.com/recette-cookin/dacquoise-pistache-ou-amande-de-nathencuisine-22-24cm

Faire tiédir la purée. Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter le mélange à la purée chaude. Porter à ébullition quelques minutes tout en remuant. Laisser refroidir à température ambiante.

Tempérer le chocolat : faire fondre au bain marie ou au micro onde (par petits paliers) jusqu'à 40-45°C; laisser refroidir jusqu'à 25-26°C; chauffer à nouveau à 29-30°C puis travailler à 20°C. Le tempérage du chocolat permettra de le travailler plus facilement et d'avoir un chocolat qui durcis=ra plus facilement, sera plus brillant et se conservera mieux.

Etaler le chocolat fondu sur une feuille guitare (feuille "plastique" permettant que le chocolat n'accroche pas). Le laisser cristalliser légèrement et découper un anneau de diamètre externe de 20cm et de diamètre interne 8 à 10cm. Couvrir d'un toile et laisser cristalliser complètement à température ambiante.

Badigeonner la tranche du biscuit de confit de framboises et appliquer de la poudre de pistache. Etaler du confit sur le dessus. Disposer des framboises sur le tour du biscuit en laissant un espace entre elles. Pocher des "gouttes" de crème entre les framboises. Recouvrir le centre du biscuit de crème puis disposer des framboises. Déposer l'anneau de chocolat blanc et le décorer selon ses envies. NB : Pour plus de photos, vous pouvez taper et rechercher #croustimoelleuxframboisevanille sur ma page Facebook Nathencuisine Ateliers Culinaires.