Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn. Zestez deux ou trois citrons. Réservez les zestes puis pressez les citrons. Réservez le jus des citrons.

Dans une casserole, mettez la crème, la moitié des zestes de citrons réservés et le sucre puis portez à ébullition en mélangeant sans cesse à l'aide d'un fouet. Retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez à nouveau. Ajoutez le chocolat blanc en morceaux, attendez 30 secondes puis mélangez afin d'avoir un mélange homogène. Transvasez la préparation dans un petit cul-de-poule. Laissez-la refroidir. Quand elle est froide, ajoutez le jus de citrons (140 g). Mélangez à l'aide d'une cuillère magique afin d'avoir un mélange homogène. Filmez la crème au contact et réservez-la au réfrigérateur jusqu'au montage.

Dans le bol d'un robot, mettez la farine, le sel, le sucre, le blanc d'oeuf, l'eau froide et la levure émiettée puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du bol.

Ajoutez le beurre mou en morceaux, la crème fraîche et pétrissez à nouveau mais moins longtemps. Vous obtenez une pâte irrégulière, le réseau glutineux n'est que très faiblement développé. Transvasez la pâte dans un cul-de-poule, filmez et faites-la lever dans un endroit chaud mais pas dans le four pendant 2 à 3 heures. La pâte doit doubler de volume.

Retirez le film, dégazez la pâte avec les poings en repliant la pâte vers le centre pour évacuer le plus possible de gaz. Réalisez un carré avec celle-ci de 20 cm de côté environ, déposez-le sur une toile de cuisson que vous couvrez de film alimentaire et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Avec le beurre mou, réalisez un carré de beurre de 15 cm de côté. Filmez-le et réservez-le jusqu'au lendemain.

Sortez le beurre du réfrigérateur, 1 ou 2 heures avant afin qu'il ramollisse. Sortez la pâte du réfrigérateur, elle doit être très froide. Abaissez-la en un carré de 25 cm de côté sur un roul'pat légèrement fariné et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Posez le carré de beurre mou au centre de la pâte en le tournant de 45°, de sorte que ses coins soient dirigés vers le milieu des côtés de la pâte. Vous obtenez un losange de beurre sur un carré de pâte.

Repliez les coins de la pâte sur le centre du carré de beurre. Pincez les bords de la pâte pour les souder et enfermer le beurre à l'intérieur. Abaissez à nouveau la pâte afin d'obtenir un carré de 30 cm de côté et en veillant à ce que le beurre ne sorte pas de la pâte. Pliez l'abaisse en deux dans la largeur afin de former un rectangle de 15 x 30 cm. Pliez ensuite la pâte dans la longueur et vous obtenez un carré de 15 cm de côté composé de 4 couches de pâte. Enveloppez le pâton de film alimentaire et réservez-le au frais pendant 1 heure.

1 heure plus tard, répétez les opérations précédentes : Abaissez la pâte afin d'obtenir un carré de 30 cm de côté. Pliez l'abaisse en deux dans la largeur afin de former un rectangle de 15 x 30 cm. Pliez ensuite la pâte dans la longueur et vous obtenez un carré de 15 cm de côté composé de 4 couches de pâte. Enveloppez le pâton de film alimentaire et réservez-le au frais jusqu'au lendemain

Sur un roul'pat, légèrement fariné, abaissez la pâte en un carré de 35 cm de côté. Laissez-la en attente entre 15 et 30 mn afin qu'elle se détende. Puis découpez 8 ronds avec le découpoir 95 mm et retaillez le centre de chacun avec un découpoir de 35 mm. Déposez-les dans les empreintes d'un moule donuts posé au préalable sur une plaque perforée.

Laissez-les lever dans un endroit chaud (mais pas dans un four chaud) pendant 2 heures environ jusqu'à ce qu'ils aient triplé de volume. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Quand le four est chaud, enfournez 15 mn environ, chaleur fixe. Quand ils sont cuits, sortez-les, laissez-les refroidir puis démoulez-les.

Dans un petit cul-de-poule, mettez le reste des zestes réservés et 20 g de jus de citron. Ajoutez le sucre glace petit à petit au mélange jus et zestes de citrons afin d'obtenir un glaçage pas trop coulant, à l'aide d'une cuillère magique. Réservez le glaçage dans une poche à douilles munie d'une douille chemin de fer.

Sortez la ganache du réfrigérateur, fouettez-la à l'aide d'un fouet afin de la rendre lisse et mettez-la dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée ou lisse. Prenez un cronut dans une main, avec l'autre main, vous plantez la douille dans le cronut et vous injectez la ganache en 4 points équidistants. Le cronut s'alourdit dans votre main au fur et à mesure que vous le fourrez. Puis recouvrez-les de glaçage. Pour ce faire, couchez un cercle de glaçage sur le cronut en veillant à bien recouvrir les trous laissés par la douille. Le glaçage va continuer de s'étaler un peu en refroidissant.

Roulez les bords extérieurs dans du sucre semoule que vous aurez versé dans une assiette creuse et réservez-les sur une grille à pieds. Vous pouvez parsemer vos cronuts de zestes de citron. Laissez prendre environ 15 mn et dégustez !