Pelez les pommes, coupez-les en dés, enlevez le cœur avec les pépins. Mettez les dés dans une casserole avec le sucre mélangé avec l'agar-agar au préalable, la vanille, mettez un couvercle et faites-les cuire à l'étouffée, à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Mixez-les avec un mixeur plongeant pour obtenir une compote fine. Répartissez la compote dans les empreintes du moule cœurs profonds, coquilles Saint-Jacques ou demi-sphères posées au préalable sur une plaque perforée puis entreposez-les au réfrigérateur 1 heure ou 2 le temps que la compote gélifie.

Dans une casserole, versez le lait et faites-le chauffer jusqu'à 75 °C : aidez-vous d'un thermomètre. Pendant ce temps, mettez les jaunes, la vanille et le sucre dans le bol d'un robot et blanchissez-les. Ajoutez le lait à 75 °C et mélangez au fouet. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Elle ne doit pas excéder 79 °C, pour cela aidez-vous de votre thermomètre à nouveau. Dès que la crème est prise, mettez la casserole sur un lit de glaçons afin de stopper la cuisson. Transvasez la crème dans un cul-de-poule. Réservez votre crème au frais afin qu'elle refroidisse et épaississe.

Démoulez les cœurs de pommes, les coquilles Saint-Jacques ou les demi-sphères gélifiés, déposez-les dans des ramequins individuels et répartissez la crème ensuite. Réservez au réfrigérateur jusqu'au service.