Dans un récipient, mélangez bien le sucre avec les 3 jaunes d'oeufs (55g). Faites chauffer le lait entier et la crème liquide entière, puis versez le tout sur les jaunes, tout en mélangeant. Remettez alors le mélange dans la casserole et portez-le sur feu moyen à 82° en mélangeant sans arrêt avec un fouet ou une cuillère magique. Hors du feu, ajoutez les pistoles de chocolat dans cette crème anglaise, et mélangez bien. Pour obtenir une texture finale encore plus lisse, mixez la préparation avec un mixeur plongeant, mais sans incorporer d'air (laissez le pied du mixeur bien au fond). Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur (quelques heures ou une nuit).

Versez la farine, le cacao, et la cassonade dans un récipient. Ajoutez 40g de beurre demi-sel pommade et former une boule. Étalez finement (2mm) la préparation entre 2 ou 2 feuilles de papier cuisson. Détaillez vos disques de craquelin avec un emporte pièce de 3 cm (j'ai utilisé un emporte pièce de la même taille que les cercles noirs de la toile macaron). Récupérez les chutes, étalez à nouveau, et renouvelez l'opération et placez 15 min au congélateur.

Sur une plaque perforée recouverte d'une Silpain (ou d'une , ou toile macaron ou bien d'une feuille de papier sulfurisé), pochez les petits choux en quinconce pour que l'air circule bien dans le four en les espaçant bien. Ajoutez un disque de craquelin au-dessus de chaque choux. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pour 30mn. Sur le blog de c'est ma fournée il est indiqué: éteignez le four et laissez les choux 20mn dans le four éteint, mais je l'ai pas fait.

Préparez une poche avec une douille avec une douille fine (4mm). Remplissez-la avec le crémeux. Percez le choux grâce à la douille et garnissez très généreusement. Les choux doivent être remplis au maximum. Réservez au frais jusqu'à la dégustation (de préférence le jour même).

Avant de commencer: - battez 2 oeufs en omelette avec la cuillère magique et pesez très exactement 100g. - tamisez la farine dans un bol - préparez une poche avec une douille unie.

Versez le lait, l'eau, puis ajoutez 1g de sel, 2g de sucre et 45g de beurre pommade. Dès que le beurre est fondu, hors du feu, versez de suite d'un coup la farine tamisée. Remettez la casserole sur feu assez vif, et remuez la pâte pour l'assécher pendant environ 1 min.

Versez la moitié des œufs et faire tourner doucement jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Ajoutez alors le reste des oeufs et refaire tourner doucement jusqu'à obtenir une belle texture lisse. Versez la pâte dans la poche à douille et pocher vos choux sur une toile de cuisson (ou toile macaron en espaçant bien)