retirer les premières feuilles du chou puis détacher une douzaine de feuilles. Couper la partie centrale dure et faire blanchir une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. sortir les feuilles de chou et les passer à l'eau glacée. Les étaler ensuite sur du papier absorbant.

Couper les champignons en duxelles (c'est à dire en tout petits cubes) et émincer l'échalote. dans une poele, faire revenir les champignons et l'échalote avec l'huile d'olive (ou autre huile). Saler et poivrer. dans un cul de poule, mélanger la viande de veau crue, le riz, les champignons et l'échalote. Ajouter les oeufs et le persil plat préalablement ciselé. Bien mélanger de nouveau. Saler et poivrer. préchauffer le four à 180°. disposer le moule à cake sur une plaque aluminium. tapisser le moule des feuilles de chou et bien appuyer pour qu'elles prennent la forme du moule. ajouter ensuite la farce et bien tasser. replier les feuilles de chou (en ajouter si nécessaire) pour "fermer" la terrine. enfourner 50 minutes. A déguster chaud.