Préparation du biscuit pain de Gênes
1
Faites fondre le beurre. Réservez.
2
Dans un récipient, mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajoutez les œufs un par un et mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3
Versez le beurre fondu puis ajoutez la farine et la fécule de pomme de terre.
4
Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre moule Carré sur une plaque perforée.
5
Versez la pâte dans le moule, parsemez d’amandes effilées et faites cuire pendant 15 minutes à 200°C (th. 6-7). Démoulez et réservez.
Préparation de la mousse à la griotte
1
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Faites chauffer la moitié de la purée de griotte avec le sucre. Laissez dissoudre puis ajoutez le reste de purée de griotte et la gélatine essorée.
3
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le mélange précédent dès qu’il atteint 20°C.
4
Posez votre moule propre sur une plaque perforée puis déposez la toile décor Pois dedans. Versez la mousse à la griotte dedans et placez au congélateur le temps de préparer la mousse cheese.
Préparation de la mousse cheese
1
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Montez la crème liquide en crème fouettée et réservez au frais.
3
Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre et faites cuire l’ensemble à 118°C.
4
Battez les œufs dans la cuve d’un batteur et versez le sucre cuit dessus.
5
Ajoutez la gélatine essorée et battez à grande vitesse jusqu’à ce que la pâte tiédisse.
6
Incorporez alors la cream cheese (type Philadelphia), les zestes de citron puis la crème montée.
7
Sortez le moule du congélateur et répartissez la mousse cheese sur la mousse à la griotte. Posez le biscuit pain de Gênes dessus et placez au congélateur pendant 6 heures.
8
Démoulez l’entremets et laissez-le décongeler pendant 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
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