Epluchez les pommes et coupez-les à l'aide du vide pomme. Détaillez chaque tranche en 3.

Poêlez les morceaux de pommes dans le caramel liquide pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement et réservez.

Dans une grande casserole, versez l’eau et les 180 g de sucre. Faites cuire jusqu’à ce que vous obteniez une belle couleur caramel. Faites décuire avec le lait chaud en versant petit à petit.

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec les 40 g de sucre. Ajoutez un peu de lait au caramel et la fécule de maïs. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.

Ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir la crème sur la toile de cuisson et filmez au contact.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Sortez la crème du réfrigérateur et lissez-la au fouet. Ajoutez la crème fouettée et mélangez. Ajoutez les pommes caramélisées. 

Posez votre moule Charlotte sur une plaque perforée et placez les 24 boudoirs dans les cannelures du moule. Versez ensuite la crème pomme caramel puis obturez avec les biscuits cuillère coupés en diagonale pour faire 12 pointes.

Placez au congélateur pendant 5 heures. 

Sortez la charlotte du congélateur, laissez-la décongeler pendant 5 heures au réfrigérateur. Décorez le centre de pommes caramélisées.