Chef Guy Demarle

Recette créée le mardi 23 janvier 2024 à 11h39

			€€€
12 h 45	Accessible	8 pers.	Eco.

PRÊT EN

12 h 45

Accessible

8 pers.

€€€

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CONGÉLATION

6 h

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Charlotte poire chocolat caramel
Cook time: PTM
Total time: 765 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Petits gourmands, Recettes traditionnelles, Recettes de grand-mère, Pour recevoir
Ingredients: 8 gramme(s) + 5 gramme(s) de gélatine; 200 gramme(s) de poires au sirop; 1 c.à.s de beurre de cacao mycryo; 30 gramme(s) de liqueur de poire williams (facultatif); 250 gramme(s) de purée de poire; 85 gramme(s) de sucre; 3 jaune(s) d’œuf(s); 250 gramme(s) + 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 250 gramme(s) pistoles de chocolat au lait au caramel; 30 gramme(s) de beurre; 3 oeuf(s); 24 + 12 boudoir(s); caramel liquide; copeaux de chocolat

Pistoles de chocolat au lait 31% au caramel 1 kg

Préparation de la bavaroise à la poire

IngredientsListe de courses

8 gramme(s) de gélatine

200 gramme(s) de poires au sirop

1 c.à.s de beurre de cacao mycryo

30 gramme(s) de liqueur de poire williams (facultatif)

250 gramme(s) de purée de poire

85 gramme(s) de sucre

3 jaune(s) d’œuf(s)

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

24 boudoir(s)

6 étapes

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Coupez les poires en petits morceaux et faites-les poêler quelques minutes avec le beurre de cacao. Ajoutez la liqueur et faites réduire. Réservez au frais.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de poire avec la moitié du sucre.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et versez-les dans la casserole. Faites cuire le tout à 85°C. Transvidez dans un grand cul-de-poule, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre. Faites refroidir à 25°C.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la en deux fois dans le mélange précédent. Ajoutez les morceaux de poire.

Posez le moule Charlotte sur une plaque perforée et placez un biscuit boudoir dans chaque cannelure (24 pièces). Versez la mousse dedans et réservez au frais.

Préparation de la mousse au chocolat au lait au caramel

IngredientsListe de courses

5 gramme(s) de gélatine

250 gramme(s) pistoles de chocolat au lait au caramel

30 gramme(s) de beurre

180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

3 oeuf(s)

12 boudoir(s)

caramel liquide

copeaux de chocolat

6 étapes

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux.

Montez la crème liquide en crème fouettée et réservez-la au frais. Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs avec le sucre et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et battez au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement.

Quand le chocolat est descendu à 30°C, ajoutez les œufs mousseux puis incorporez la crème fraîche montée.

Sortez le moule du réfrigérateur et versez la mousse au chocolat sur la bavaroise à la poire. Taillez les boudoirs restants pour couvrir le dessus de la mousse au chocolat. Placez au congélateur pendant 6 heures.

Sortez la charlotte du congélateur et placez-la environ 6 heures au réfrigérateur avant de servir. Décorez avec des petits poires poêlées au caramel liquide et copeaux de chocolat.

Bon appétit !