Préparation du crémeux lacté à la fève de tonka
1
Faites infuser la fève de tonka dans le lait chaud à couvert pendant 10 minutes.
2
Dans une casserole, faites chauffer le sucre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel et faites-le décuire avec la crème liquide. Attention aux projections.
3
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Ajoutez le lait infusé et les jaunes d’oeufs dans le caramel sans cesser de fouetter. Faites cuire à 85°C pour obtenir une crème anglaise.
Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez la crème sur les pistoles de chocolat en la filtrant. Mixez la crème avec un mixeur plongeur et versez-la dans le moule à génoise 18 cm préalablement posé sur plaque perforée. Placez au congélateur pendant 3 heures.
Préparation du palet croustillant
1
Faites fondre le chocolat au lait et le pralin feuilletine au bain-marie.
2
Concassez les noix de cajou à l’aide du Tornado et mélangez-les au riz soufflé, à la poudre de vanille et à la fleur de sel.
3
Sortez le crémeux du congélateur et démoulez-le. Replacez-le au congélateur jusqu'à utilisation. Lavez le moule rond et placez-le sur la plaque perforée. Répartissez la préparation dans le fond en tassant bien à l’aide de la petite spatule coudée. Conservez au congélateur jusqu'à utilisation.
Préparation de la mousse légère à la vanille et au chocolat blanc
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Versez le lait et la vanille dans une casserole.
2
Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-les dans la casserole et faites cuire le tout à 83°C afin d’obtenir une crème anglaise puis ajouter la gélatine essoré. Versez la crème sur le chocolat blanc et mélangez pour le faire fondre.
3
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la crème refroidie à 25°C.
4
Placez le bandeau contre la paroi du moule rond en prenant soin de mettre l’ours avec la tête en bas et le motif visible.
Versez 1/4 de la mousse dans le moule en incrustant bien les motifs avec la petite spatule puis ajoutez de la mousse pour remplir le moule à moitié. Placez au congélateur 20 minutes puis posez le crémeux surgelé. Recouvrez avec le reste de mousse et posez le biscuit craquant dessus puis réservez au congélateur pendant 5 heures.
Sortez du congélateur et laissez décongeler au réfrigérateur environ 4 heures
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