Mélangez la chapelure et le beurre pommade jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez le miel et mélangez bien l’ensemble. Étalez cette croûte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au froid.

Dans une poêle chaude, colorez les carrés d’agneau à l’huile d’olive avec 50 g de beurre. Terminez la cuisson au four à 180° C pendant 6 à 7 min environ.

Roulez la semoule avec un peu d’huile d’olive, ajoutez les raisins secs et les pétales de tomates séchées taillées en brunoise. Portez à ébullition 400 g de bouillon de volaille avec un peu d’épices à coucous à votre convenance. Mouillez la semoule avec ce bouillon de volaille parfumé pas plus que la hauteur. Laissez gonfler et remouillez si besoin, si la semoule manque de cuisson. Une fois cuite, ajoutez la coriandre fraîche ciselée et réservez.

Déglacez la poêle de cuisson des carrés d’agneau avec le reste du bouillon de volaille parfumé et ajoutez le fond de veau. Laissez cuire 2 à 3 min et filtrez. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de miel & épice n°3 et réservez.

Découpez des rectangles de croûte de la taille des carrés d’agneau. Déposez-les sur les carrés et faites colorer vivement sous le grill du four préalablement chauffé. Découpez ensuite les carrés en côtes individuelles. Moulez la semoule en cercle sur chaque assiette et nappez de sauce.