Mélangez le beurre mou avec le sucre glace. Ajoutez le jaune d'œuf et la vanille liquide. Incorporez la farine. Mélangez. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule sur la plaque perforée. Versez la pâte dans une poche à douilles munie de la douille n°9 et dressez-la dans le fond des empreintes. Faites cuire 18 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez délicatement à froid.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites-le descendre à 35°C et ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat atteigne 29°C. Étalez une fine couche dans chaque empreinte à l’aide d’un pinceau et laissez figer à l’air libre.

Faites chauffer la crème avec le gingembre coupé en lamelles et laissez infuser 20 minutes. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Réalisez un caramel à sec en versant peu à peu le sucre dans une grande casserole. Mélangez dès qu’il est dissout. Lorsque le caramel a une belle couleur, versez la crème tiède filtrée en plusieurs fois et mélangez au fouet. Ajoutez la fleur de sel et la purée de fruits de la passion puis faites frémir. Versez le mélange chaud sur les pistoles de chocolat et mélangez pour les faire fondre. Ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir à 40°C en mélangeant puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Versez la mousse dans une poche à douilles jetable et garnissez-en les empreintes. Déposez un sablé par-dessus. Placez au congélateur pendant 5 heures.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Mélangez au fouet. Portez à ébullition puis filtrez à travers un tamis. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Démoulez les mousses au bout de 5 heures. Dès que le glaçage atteint 40°C, glacez-les. Laissez décongeler environ 4 heures et décorez avec des décors en chocolat et des feuilles or avant de servir.