Étape 1 Préparation biscuit amande Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet l'œuf avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre d’amande et la farine. Mélangez. Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre. Incorporez-les dans la préparation. Versez le beurre tiède par-dessus et mélangez. Versez la pâte dans le petit et faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6). Laissez refroidir puis démoulez.

Étape 2 Préparation de la gelée aux fruits rouges Réhydratez les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Versez les purées de fruits dans la casserole. Ajoutez le sucre et les fruits rouges surgelés. Faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez une petite ébullition puis ajoutez la gélatine essorée. Versez la gelée dans 3 empreinte buchettes. Placez au congélateur pendant plusieurs heures.

Étape 3 Mousse exotique Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition la purée de fruits exotiques avec les 120g de sucre. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez refroidir la préparation (environ 35°) Montez la crème et ajoutez la délicatement à la préparation précédente. Etalez une fine couche de mousse sur la toile décor matelassée , à la spatule, (possibilité de colorer un peu de mousse pour plus de contraste) Mettez ce tapis dans le moule à bûche. Versez la moitié de la mousse, le petit biscuit /gelée de fruits, couvrez du reste de la mousse. Terminez le montage par la grande bande de biscuit. Mettez la bûche au congélateur au moins une nuit. Effectuez le démoulage dès la sortie du congélateur, retirez le tapis décor et laissez décongeler au frais au moins 6 heures avant de la déguster.