La veille, préparez l’insert : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la crème 1 min au micro-ondes. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème en 3 fois dessus tout en mélangeant, mettez le tout dans une casserole et faites chauffer à 85°C tout en remuant sans cesse ( attention, ne pas dépasser les 85°C sinon cela va “grainer”). Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien pour la dissoudre, versez sur la pralinoise que vous aurez préalablement hachée pour qu’elle fonde bien. Passez un coup de mixeur plongeant, versez dans le fond du moule cake cannelé, filmez au contact et mettez au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la dacquoise noisette : préchauffez le four à 180°C, posez le tapis à génoise sur la plaque perforée. Montez les blancs en neige avec le sucre. Mélangez la poudre de noisette, le sucre glace et la maïzena ensemble. Incorporez les blancs à la maryse pour ne pas casser les blancs d’œufs. Versez dans le fond du tapis (vous avez la vidéo), nous n’avons pas besoin de tout le tapis. Enfournez 15 min à 180°C. A la sortie du four, laissez refroidir avant de couper la bande qu’il nous faudra, vous pouvez utiliser le couteau pelle à tarte sur votre tapis à génoise sans problème, si vous le faites avec un couteau, démoulez avant pour ne pas abîmer votre moule.

Pour le croustillant : faites fondre le chocolat au lait, avec le nutella dans le bol micro-ondes à 600 Watts pendant 1min (si pas assez fondu, relancez 30s). Ajoutez les crêpes dentelle émiettée, mélangez. Tassez cette préparation sur la bande de dacquoise, réservez au congélateur le temps qu’on prépare la mousse pour que cela fige.

Pour la mousse au praliné : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez 80 gr de crème avec les jaunes d’œufs tout en fouettant dans une casserole jusqu’à 85°C. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien pour la faire dissoudre. Ajoutez le praliné, mélangez, réservez. Fouettez le reste de la crème en chantilly et incorporez la préparation au praliné à la Maryse pour ne pas faire redescendre la chantilly.

Pour le montage : démoulez l’insert, lavez votre moule, séchez-le bien, posez-le sur une plaque perforée. Versez de la mousse et faites la remonter sur les bords avec la spatule coudée. Rajoutez un peu de mousse pour que cela soit à la moitié du moule environ (voir la vidéo du montage), ajoutez l’insert, appuyez un peu pour faire remonter la mousse, rajoutez de la mousse puis fermez avec la bande de biscuit, croustillant à l’intérieur de la bûche, appuyez un peu pour faire remonter la mousse sur chaque côté, il doit avoir de la mousse sur chaque côté votre dacquoise sera un peu plus petite que la semelle de bûche. Tapez la plaque pour faire remonter les bulles que vous auriez pu faire, filmez au contact et mettez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mixez le chocolat au lait. Chauffez l’eau et le sucre en sirop à 103°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et la crème liquide, mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Versez sur le chocolat, mélangez pour le faire fondre. Versez dans un récipient plus haut que large, passez un coup de mixeur plongeant sans le lever pour éviter de faire des bulles, tapez le récipient pour faire remonter les bulles si vous en avez fait et laissez tiédir à 35°C. Démoulez la bûche, posez-la sur 2 verres au-dessus de la grille et plateau à pâtisserie, versez en une fois le glaçage. S’il n’est pas assez couvrant, reprenez vite le glaçage dans le plateau et coulez de nouveau en une fois. Tapez un peu le plateau pour faire descendre le glaçage, ne passez surtout pas un coup de spatule pour “arranger” le glaçage, vous feriez pire que mieux. Posez votre bûche sur un plateau de service et laissez décongeler au frigo 6 à 8h. Décorez le dessus comme vous le souhaitez, moi j’ai mis un peu de pralin et des noisettes dorées.

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