Mettez votre riz dans un cul-de-poule. Portez à ébullition ¾ L d'eau. Versez l'eau bouillante dans le cul-de-poule contenant le riz. Filmez et faites réhydrater le riz jusqu'au lendemain. Le lendemain, videz le contenu du cul-de-poule dans une passoire et laissez le riz s'égoutter le temps de préparer les boulettes de poisson.

Mettez le riz égoutté dans un petit origine : étalez-le bien. Mettez la crème dans une petite casserole et faites-la tiédir. Mettez le pain en morceaux dans un cul-de-poule puis versez sur celui-ci la crème chaude. Laissez en attente quelques minutes. Ajoutez les filets de poisson en morceaux, les filets d'anchois, l'oeuf, le jus de citron, salez, poivrez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant le plus finement possible. Réalisez 18 boulettes de riz de 50 g chacune environ. Passez-les ensuite dans le riz afin de les enrober complètement avec celui-ci. Réservez-les.

Faites chauffer de l'eau dans un cuit-vapeur. Si vous n'en avez pas, mettez de l'eau dans votre cocotte-minute, juste un fond, posez le panier en le surélevant dans le fond : vous pourrez faire cuire ainsi vos boulettes à la vapeur, il ne faudra surtout pas fermer hermétiquement la cocotte, il faudra juste poser le couvercle en laissant un peu d'ouverture. Faites cuire vos boulettes en plusieurs fois si besoin.

Epluchez les échalotes, émincez-les. Mettez le beurre dans une poêle, faites-le chauffer, ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez le vin blanc et faites réduire la préparation. Ajoutez la crème et portez à ébullition en remuant sans cesse. Ajoutez enfin le persil ciselé, salez, poivrez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Servez vos boulettes accompagnées de la sauce au persil. Pour 6 personnes : Pour les boulettes : 200 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli), 100 g de crème fraîche liquide entière, 70 g de pain à toaster ou rassis, 500 g de filet de cabillaud, 50 g de filets d'anchois à l'huile, 1 œuf, 30 g de jus de citron, sel, poivre Pour la sauce au persil : 30 g de beurre, 90 g d'échalotes, 150 g de vin blanc, 150 g de crème fraîche liquide entière, persil ciselé, sel, poivre