Détaillez la viande en cubes de 40 g et faites-les rissoler vivement à l'huile d'olive dans une marmite. Taillez les carottes, le fenouil et les branches de céleri puis placez-les dans un cuit-vapeur. Réservez. Ciselez les oignons et ajoutez-les avec les lardons à la viande. Faites rissoler 3 minutes. Saupoudrez de farine et faites cuire 3 à 4 minutes à feu modéré en remuant. Ajoutez le vin et la purée d'ail, les zestes d'orange et de citron, le gingembre haché, le concentré de tomate, le miel, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Faites cuire à feu doux pendant 2 heures.

Dans une casserole, faites suer les oignons ciselés à l'huile et au beurre. Ajoutez le riz puis mouillez avec le bouillon de viande. Ajoutez le thym, laurier, sel et poivre. Faites cuire à couvert pendant 20 minutes. Laissez gonfler le riz hors du feu pendant le reste de la cuisson de la viande.

Hachez les filets d'anchois avec le beurre et le pastis. Au bout de 1h45 minutes de cuisson du boeuf, ajoutez les olives noires et le beurre d'anchois dans la sauce de viande. Au bout de 2 h de cuisson du boeuf, posez la partie supérieure du cuit-vapeur avec les légumes sur la marmite. Salez et mélangez de temps en temps. Laissez cuire 15 minutes. Ajoutez les légumes dans la sauce du boeuf à la Gardianne et laissez cuire 15 minutes. Servez bien chaud avec le riz pilaf à part dans le plat.