• Épluchez et émincez les carottes et les oignons. Coupez la viande en gros dés. • Couvrez d’eau et de la viande, l’oignon et les carottes dans une cocotte. Ajoutez le bouquet garni, du sel et du poivre. • Portez à ébullition, écumez avant de couvrir et de laisser mijoter 1h15 à 1h30. • Préparez un beurre manié : amalgamez la farine au beurre ramolli dans une assiette creuse. • Lorsque la viande est cuite, retirez la viande et les légumes de la cocotte et gardez-la au chaud dans le plat de service. Retirez le bouquet garni. • Versez un peu de jus de cuisson sur le beurre manié pour le diluer. Reversez dans la cocotte et liez le jus de cuisson. Mélangez en fouettant jusqu’à ce que la sauce épaississe. • Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et ajoutez à la sauce dans la cocotte sur feu très doux ou éteint en mélangeant vigoureusement. Remettez la viande dans la cocotte en l’enrobant bien de sauce. • Versez dans le plat de service Accompagnez de pommes de terre à la vapeur ou de riz créole.