Préchauffer le four à 180°C puis placer le sur la plaque alu perforée. Battre les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu’ils moussent. Ajouter les jaunes juste avant d’arrêter de battre. Incorporer délicatement la farine et la poudre d’amandes tamisées. Verser la préparation dans le et lissez avec la spatule inox coudée. Faire cuire 20 minutes et laisser refroidir avant de démouler. Cette génoise vous permet de réaliser un entremet pour le moyen cadre inox, car il faudra la couper en deux et la superposer avec la mousse pour le montage. Si vous souhaitez faire cet entremet dans le grand cadre inox, réalisez deux fois la génoise.

Plonger la gélatine dans l’eau froide 10-15 min. Mixer les fraises et les framboises pour obtenir une purée ou prendre directement du coulis de fruits rouges CapFruit vendu sur le site Guy Demarle. Ajouter le sucre et faire chauffer ce mélange (ne pas le faire bouillir, le mélange doit chauffer a environ 50°C) et y faire fondre la gélatine. Laisser refroidir. Battre la crème pour obtenir une consistance mousseuse et ajouter la purée de fruits refroidie. Mélanger à l'aider de la grande spatule haute température. Cette recette est réalisable avec n'importe quelle purée de fruits CapFruit, je vous conseille notemment de le faire à la fraise, à la framboise, au fruit de la passion ou au cassis... c'est excellent. Si vous n'avez pas le cadre inox, vous pouvez bien sur la realiser dans n'importe quelle moule .

Couper le biscuit en 2. Placer le décor frise grecque ou baroque (ou la toile de cuisson Guy Demarle) sur la plaque perforée et placer le cadre inox dessus. Alterner une couche de mousse, une moitié de biscuit, une couche de mousse et terminer par le biscuit. Réserver au congélateur 4 heures avant de démouler et laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur Décorer de croustillant d’amandes, de coulis aux fruits rouges, de framboises ou fraises...