Mélangez le beurre avec le sucre et le sel. Ajoutez le jaune d'oeuf puis progressivement la poudre d'amandes et la farine mélangée avec le levure chimique Placez au réfrigerateur 30 minutes.

Finalisez le sablé breton. Préchauffez le four à 170 °C. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez la et coupez des rectangles . Posez les sur une et faites cuire environ 15 minutes.

Mélangez le sucre et le jaune d'oeuf. Dans une casserole, versez la purée de framboises et le précédent mélange. Faites cuire le tout jusqu'à 85° C en mélangeant avec la spatule haute température. Transvidez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le Mycryo Faites refroidir dans un bain-marie d'eau froide pour faire retomber la température à 25°C.

Montez la crème liquide puis incorporez-la en deux fois avec la spatule haute température.

Mettez la préparation à la framboise dans une poche à douille et remplir les empreintes. Recouvrez d'un sablé breton. Laissez refroidir au moins 3 heures au congélateur avant de démouler.