1. Préchauffer le four à 180°C. 2. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 3. Ajouter le beurre fondu. 4. Incorporer le lait de coco. 5. Ajouter la vanille. 6. Incorporer la farine et la levure. 7. Ajouter la noix de coco râpée. 8. Terminer par les petits dés d’ananas et le rhum si souhaité. 9. Déposer le moule sur la plaque aluminium perforée et remplir chaque empreinte aux 3/4. 10. Tapoter légèrement le moule pour répartir la pâte. 11. Couvrir d’une toile de cuisson. 12. Cuire 25 minutes.

Monter ensemble la crème liquide, le sucre glace et le mascarpone. Lorsque la chantilly commence à prendre, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de lait de coco pour renforcer le parfum. Mettre en poche avec une douille cannelée et pocher sur les barquettes préalablement refroidies.