Faire tremper ¾ d’une feuille de gélatine (200-225 blooms) dans l’eau froide. Dans une casserole, porter la crème à ébullition, puis la couvrir. Dans une autre casserole, faire cuire le glucose et le sucre pour obtenir un caramel blond (190°C).

Hors du feu, verser la crème chaude en 3 fois en remuant vivement, puis redonner un bouillon (103°C). Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Ajouter le lait concentré sucré et bien mélanger.

Débarrasser dans un cul de poule, et laisser refroidir. Lorsque la crème est descendue à < 40°C, ajouter le beurre en cubes et mixer au mixeur plongeant.

Faire fondre le beurre et réserver. Préchauffer le four à 170°C et placer le moule tarte renversée sur une plaque aluminium perforée. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la vergeoise jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la vanille, le beurre fondu et mélanger puis incorporer la crème. Incorporer la farine, la cannelle et la levure, puis mélanger. Monter les blancs d’œufs en neige, et les incorporer délicatement à la préparation. Répartir la pâte dans le moule, lisser à la spatule et faire cuire 30 min à 170°C. A la sortie du four, attendre 5 min avant de démouler.

Couper des tranches de banane et les disposer sur la tarte en les serrant bien. A l’aide d’une poche à douille, répartir le toffee sur les bananes, et lisser avec la petite spatule coudée. Faire reposer au réfrigérateur au moins 1h.

Dans un cul de poule bien froid, détendre le mascarpone avec le sucre glace, la vanille et un peu de crème. Ajouter le reste de la crème et fouetter vivement pour monter la crème jusqu’à la consistance d’une chantilly.

Répartir une fine couche de crème fouettée sur le toffee. Pocher la crème sur la tarte renversée à l’aide d’une poche à douille.

Râper un peu de chocolat au lait sur le dessus. On peut décorer en pochant quelques points de toffee.