Dans un cul de poule, mélangez 50 beurre mou, avec le sucre de canne, ajoutez la farine et le colorant. Puis étalez la pâte finement entre deux toiles de cuisson, et à l'aide de la spatule coudé formez de suite des rectangles à la taille des éclairs . Placez une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° et placez le moule 12 empreintes allongées sur la plaque perforée. Faire frémir 65 de lait, 65 grammes d'eau , une pincée de sel et une pincée de sucre , rajoutez 65 grammes de beurre. Mélangez à l’aide du fouet jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Dès que le mélange frémit, retirer la casserole du feu et ajoutez 65 grammes de farine. Mélangez au fouet sans interruption jusqu’à l’obtention d’une boule. Puis remettre sur le feu et à l'aide de la spatule haute température bien assécher la pâte. Mettre dans un cul de poule . Battre 3 oeufs et incorporez au fur et à mesure dans le pâte tout en remuant afin d’obtenir une pâte bien lisse et souple. la pâte doit tomber en ruban du fouet sans être ni liquide ni épaisse . Confectionnez vos éclairs à l’aide de la poche à douille et de la douille cannelé. Rajoutez par dessus une bande de craquelin . Faire cuire 30 minutes à 180°. Les éclairs doivent avoir un couleur uniforme, sinon ils vont retomber à la sortie du four.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, A l'aide du presse agrumes, récupérez 90 g de jus de citron, prélevez le zeste d’un citron, mélangez les 2 œufs avec 110 grammes de sucre, rajoutez le jus et le zeste, puis mettre à chauffez sans cesser de remuer jusqu’à épaississement , rajoutez hors du feu la gélatine, 50 grammes de beurre et mettre à refroidir sur un bain marie avec des glaçons, Montez la crème en chantilly et incorporez délicatement à la crème au citron.

Pour la meringue à l'italienne, faire bouillir 40 grammes d'eau et 130 grammes de sucre quand le sirop de sucre bout, commencez à monter tout doucement les blancs en neige, une fois que le sucre atteint soit 118°. Versez le sucre cuit sur les blancs d’œuf tout en augmentant la vitesse pour battre la meringue à l’italienne.

Coupez les éclairs en deux , garnir à l'aide de la poche à douille avec la crème au citron. puis rajoutez par dessus la meringue à l'italienne. Passez un coup de chalumeau pour donnez de la coloration et rajoutez en biais le couvercle de la pâte .