La veille, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mettre le chocolat blanc dans le pichet verseur. Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C, hors du feu, ajouter la crème liquide et la gélatine essorée. Verser sur le chocolat et laisser fondre, puis mixer au mixeur plongeant. Diviser la préparation en deux, incorporer dans chacune le colorant alimentaire. Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Faire chauffer les jus et les zestes, ajouter la gélatine essorée. Battre les oeufs avec le sucre, verser progressivement la préparation précédente, mélanger. Remettre à chauffer tout en mélangeant jusqu'à épaississement. Retirer du feu, laisser refroidir pendant 10 min, incorporer le beurre. Verser dans un cercle chemisé de film alimentaire. Mettre au congélateur pour 3H minimum

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Faire chauffer les jus avec le sucre. Incorporer la gélatine essorée. Verser dans un cercle chemisé de film alimentaire. Mettre au congélateur pour 2H minimum.

Préchauffer le fout à 180°C. Placer une toile de cuisson sur une plaque alu perforée. Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace, le zeste d'orange et la clémentine confite coupée en petits dés. Incorporer les blancs d'oeufs et beurre. Verser dans un cercle et cuire 20 min.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat et la vanille en poudre, laisser fondre. Battre la crème fraiche en chantilly, incorporer le chocolat fondu tiédi. Mélanger délicatement.

Placer le moule rond sur le plat bambou rond. Verser la moitié de la mousse au chocolat, disposer le crémeux aux agrumes, remettre un peu de mousse, placer le gélifié et pour finir le financier. Presser légèrement afin de faire remonter la mousse. Mettre au congélateur pour une nuit. Le lendemain, réchauffer les glaçages jusqu'à 35°C, verser simultanément sur l'entremet, décorer avec des tranches de citron et d'orange. Mettre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.