Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et le glucose. Versez-les dans une casserole avec le lait, la crème fraîche, la poudre à lait, l’extrait de vanille et la vanille fendue et grattée. Ajoutez les jaunes d’oeufs et faites cuire l’ensemble à 85°C sans cesser de mélangez au fouet.

Filtrez la crème obtenue et versez les sachets de stabilisateur de glaces. Mélangez, laissez refroidir un peu puis réservez au frais pendant 30 minutes. Placez votre moule Petits fours sur la plaque perforée et versez le mélange dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 2 heures.

Préchauffez votre four à 100°C (th. 3) et placez votre toile SILPAIN sur une plaque perforée. Retournez le moule sur la toile et délimitez le pourtour avec du sucre glace. Retirez le moule.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre et le colorant jusqu’à ce qu'ils soient bien serrés.

Versez-les dans une poche à douilles munie d’une grosse douille unie et dressez un disque de meringue à l’intérieur de la démarcation. Dressez ensuite des rosaces de meringue avec une douille cannelée autour du disque. Faites cuire 1 h 30 minutes à 100°C (th 3).

Au bout des 2 heures, mettez les glaçons obtenus dans le bol du i-Cook’in et mixez-les en appuyant sur la touche Turbo jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Placez votre moule sur une plaque perforée et moulez la glace vanille dedans en incrustant bien le motif. Remontez bien la glace sur les bords du moule avec la petite spatule coudée. Placez au congélateur.

Mélangez le sucre et le glucose déshydraté. Versez-les dans l’eau et faites bouillir l’ensemble.

Ajoutez le stabilisateur de glace et la purée de fraise. Mélangez, laissez refroidir un peu puis réservez au frais pendant 30 minutes.

Placez votre moule Petits fours sur la plaque perforée et versez le mélange dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 2 heures.

Au bout des 2 heures, mettez les glaçons obtenus dans le bol du i-Cook’in et mixez-les en appuyant sur la touche Turbo jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Sortez le moule du congélateur et versez le sorbet à la fraise sur la crème glacée. Mettez le fond de meringue dessus et placez au congélateur pendant 4 heures. Démoulez le vacherin et décorez avec les meringues.