Battre les 100 gr de blancs en neige avec une cuillère de sucre Dès que les blancs commencent à mousser, incorporez un quart du sucre continuer de battre, pour obtenir des blancs très ferme. Incorporer le reste du sucre (200 grammes de sucre en tout pour les meringues). A l’aide d’une poche à douille, dresser un disque de meringues de 24 cm sur la toile de cuisson ainsi que des meringues individuelles. Mettre au four à 100° Le temps de cuisson peut varier entre 1 heures 30 à 2 heures

Versez 400 gr de lait et 150 gr de crème liquide dans la casserole. Ajoutez les 2 jaunes d'oeufs et la vanille liquide et faire tiédir le tout à 45°. Mélanger ensemble 20 grammes de poudre de lait, 100 grammes de sucre, 30 grammes de glucose déshydraté ainsi que 3 grammes de stabilisateur à glace. Versez le tout dans la casserole. Faire cuire le tout à 85°, sans cesser de remuer. Puis laissez refroidir à 15°. Suivre ensuite les indications de la Boréalia. Mettre la première glace dans le moule Layer cake 24 cm, verser du caramel beurre salé par dessus et réserver au congélateur.

Versez 400 gr de lait et 150 gr de crème liquide dans la casserole. Ajoutez les 2 jaunes d'oeufs et faire tiédir le tout à 45°. Mélanger ensemble 20 grammes de poudre de lait, 100 grammes de sucre, 30 grammes de glucose déshydraté ainsi que 3 grammes de stabilisateur à glace. Versez le tout dans la casserole. Faire cuire le tout à 85°, sans cesser de remuer. Faites fondre votre chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, et rajoutez-le à votre préparation de glace ainsi que le cacao, Bien mélangé au fouet. Rapez une demi fève tonka directement dans la préparation. Puis laissez refroidir à 15°. Suivre ensuite les indications de la Boréalia. Mettre cette deuxième glace par dessus la vanille dans le moule Layer cake 24 cm. Déposer le disque de meringue sur le dessus.

Montez 500 grammes de crème en chantilly avec 50 grammes de sucre glace. Sortir le moule du congélateur. Déposez un plat de présentation et retournez le tout, enlevez le moule. Commencer par mettre un peu de crème fouettée autour de la glace, à l'aide de la spatule coudée. Placez les meringues autour, puis entre les meringues, dressez de la crème fouettée avec la poche à douille. Décorez avec les copeaux de chocolat ou du pralin en grain au milieu. Pensez à sortir 30 minutes minimum avant de le servir et le laisser au réfrigérateur pour que la glace retrouve une consistance crémeuse