1 sachet(s) de stabilisateur pour glaces "gourmandises"
150 gramme(s) d'eau
300 gramme(s) de jus de citron réservé
4 étapes
1
Pressez les citrons (environ 6 citrons).
Réservez le jus.
2
Dans le bol, mettez le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau et portez à ébullition 2 mn, 120 °C, vitesse 3.
Posez le verre doseur sur le couvercle.
2 min
120 °C
3
3
À la sonnerie, ajoutez le jus de citrons réservé et mélangez 30 secondes, vitesse 4.
30 s
4
4
Retirez le bol du socle, mettez la préparation dans un pichet et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
550 gramme(s) de framboises fraîches ou surgelées et décongelées au préalable
150 gramme(s) de sucre
35 gramme(s) de glucose atomisé
1 sachet(s) de stabilisateur pour glaces "gourmandises"
150 gramme(s) d'eau
la pulpe de framboises réservée
le sirop réservé
3 grosses meringues
8 étapes
1
Mettez les framboises dans le bol et mixez-les 1 mn, vitesse 10.
1 min
10
2
Retirez le bol du socle, passez le mélange au chinois afin d'éliminer les graines et réservez la pulpe.
3
Dans le bol, non nettoyé, mettez le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau et portez à ébullition 2 mn, 140 °C, vitesse 3.
Posez le verre doseur sur le couvercle.
2 min
140 °C
3
4
Mettez le sirop dans un pichet et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 4 heures.
5
4 heures plus tard...
Mettez la pulpe et le sirop réservés dans le bol et réglez rissoler, 1 mn avec l'i-Cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.
Rissoler :
1 min
6
Mettez la préparation dans votre sorbetière ou votre turbine à glaces et faites turbiner votre sorbet. Posez votre moule carré sur une plaque perforée. Dans le tapis relief palmettes déposez un peu de sorbet à la framboise que vous étalez à l'aide d'une petite spatule coudée puis déposez le tapis dans le moule. Versez le reste de sorbet à la framboise dans le moule, égalisez. Puis brisez grossièrement les meringues et rangez-les dans le moule en appuyant légèrement afin qu'elles adhèrent au sorbet. Entreposez le moule et son contenu au congélateur.
7
Mettez la préparation au citron dans votre sorbetière et faites turbiner votre sorbet.
Sortez le moule du congélateur et ajoutez le sorbet au citron, égalisez bien avec une spatule coudée.
Réservez à nouveau au congélateur pendant au moins une nuit.
8
Démoulez le vacherin délicatement, retirez le moule puis le tapis décor.
Déposez le vacherin sur un plat de service et remettez-le au congélateur.
les 30 g de sucre réservé à ajouter quand le cook'in aura démarré
le sirop à 121 °c qui sera ajouté par l'orifice quand le cook'in sera en fonctionnement
4 étapes
1
Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 30 g de sucre.
Réservez.
2
Posez une casserole sur le couvercle du cook'in et pesez 120 g de sucre puis ajoutez 50 g d'eau.
Réservez.
3
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans le bol du cook'in, mettez les blancs puis programmez 15 mn, vitesse progressive 3 à 5.
Quand le cook'in aura démarré, ajoutez les 30 g de sucre par l'orifice.
Mettez la casserole sur le feu et faites cuire afin d'obtenir un sirop à 121 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
Quand le sirop est à 121 °C, ajoutez-le par l'orifice en filet (normalement il s'est écoulé 6 mn au moment où vous ajoutez le sirop).
Accessoire(s) :
Progressive :
15 min
3
5
4
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille chemin de fer et décorez le pourtour de votre vacherin.
Changez de douille, mettez une douille cannelée à la place de la douille chemin de fer et décorez le dessus du vacherin.
Réservez votre vacherin au congélateur jusqu'au service.
Sortez-le 15 minutes avant de le servir.
Dégustez !
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