Dans une grande casserole à fond épais bien chaude, verser la moitié du sucre et le laisser fondre sur feu doux, sans mélanger. Dès qu’il devient liquide, sans prendre coloration, ajouter le reste de sucre et mélanger à l’aide d’une spatule en silicone en prenant soin de bien ramasser le sucre qui pourrait commencer à caraméliser sur les parois de la casserole. Attendre à nouveau que le sucre fonde, sans mélanger. Quand le sucre est complètement fondu et se liquéfie, ajouter le sirop de glucose, mélanger et attendre que le caramel ait atteint une belle couleur ambrée pour ôter la casserole du feu. Veiller à ce que l’ébullition soit complètement stoppée.

Hacher le chocolat noir et le chocolat au lait et les mettre dans un grand saladier. À part, faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Quand le caramel n’est plus à ébullition, lui ajouter très progressivement la crème, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en silicone et surtout en prenant garde aux éclaboussures. Couper le beurre salé en petits cubes et les incorporer à la préparation tout en remuant. Faire à nouveau chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Verser le caramel dans le saladier contenant les chocolats hachés et mélanger le tout. Faire refroidir la ganache obtenue au réfrigérateur pendant 2 h. Former des petites boules à l’aide de deux cuillères à café. Remettre au frais pour 2 h. Verser le cacao dans une grande assiette et y rouler les truffes. Conserver au frais pour 2 h supplémentaires.