- préparer un beurre noisette (l'objectif est de faire s'évaporer l'eau contenue dans le beurre) : dans une poele antiadhésive ou une grande casserole, disposer le beurre couper en morceaux et le faire fondre à feu doux. Une écume va se former en surface : c'est la caséine. Dès lors que l'eau commence à s'évaporer du beurre, ce dernier va commencer à chanter..autrement dit à crépiter. Pour ne pas râter votre beurre noisette, c'est simple : écouter votre beurre. Dès lors que vous ne l'entendez plus chanter, c'est que l'eau s'est évaporée. Votre beurre noisette est prêt lorsque ce dernier a pris une belle couleur caramel. Une douce odeur de noisette ou de noix se dégage alors de votre beurre. Enlever la poele du feu et passer votre beurre noisette dans une passoire au-dessus d'un récipient afin d'en enlever les résidus. Réserver le beurre noisette. - dans la cuve de votre robot équipé de la feuille, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel. Verser petit à petit les blancs d'œufs tempérés, puis le beurre noisette refroidi. Intégrer enfin les pépites de chocolat. - préchauffer le four à 175°. - verser la préparation dans des moules à kouglofs individuels (recommandés par le chef). De mon côté mes moules à Kouglof ne permettant de disposer une dose correcte de ganache en leur centre, j'ai donc privilégié des moules à savarins carrés. J'en ai rempli du coup 8. - Enfourner de 15 à 20 minutes (durée variable en fonction de votre four et de sa vétusté). Une fois les financiers cuits, les laisser refroidir avant de les démouler.

- répartir les fèves de chocolat dans un récipient. Si vous utilisez une tablette de chocolat, prendre soin de la couper en petits morceaux. - disposer la crème dans une casserole et la porter à ébullition. - une fois la crème chaude, la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Laisser reposer quelques minutes. Remuer la ganache vous ferait incorporer de l'air et refroidirait le mélange empêchant ainsi le chocolat de fondre. Une fois le chocolat bien fondu, remuer de façon uniforme à l'aide d'une maryse. Une ganche réussie est brillante et légère épaisse.

- lorsque les tigrés sont bien refroidis, disposer délicatement la ganache en leur centre. La recette initiale prévoyait une centaine de grammes de perles de chocolat à répartir au centre de chaque tigré, puis la ganache par-dessus. A mon goût, le tout étant assez chocolaté, je n'ai pas jugé nécessaire de remettre des perles de chocolat.