Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau. Battre les 4 œufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron et la Maïzena. Émulsionner légèrement. Verser le tout dans une casserole, ajouter le beurre coupé en morceaux et faire chauffer jusqu'à épaississement. Ne pas cesser de remuer. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter, mélanger pour bien les dissoudre. Verser la préparation dans le pichet. Répartir équitablement le curd dans les empreintes du moule (7-9 empreintes selon l'épaisseur souhaitée). Laisser refroidir 5min. Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur 12h.

Mélanger au robot le beurre et la farine jusqu'à obtenir un sable. Ajouter le sucre glace, le sel, le jaune d'œuf et l'eau. Mélanger jusqu'à obtenir le début d'une boule. Arrêter le mélange, former une boule, la filmer et placer au frais 30min. Étaler la pâte (5mm), détailler la forme souhaitée. Placer sur la toile Silpain, piquer la pâte. Enfourner 16min à 180°C. Une fois les biscuits refroidis, sortir les curd et les mettre dessus. Placer au frais 3heures minimum.

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en 2 fois. Placer dans une poche à douille et pocher sur le curd. Dorer au chalumeau.