Versez le sucre glace, la farine, le beurre froid et une pincée de sel dans un cul-de-poule et mélangez rapidement avec les doigts pour avoir une préparation sablée. Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau afin d'avoir un mélange homogène la pâte. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

Épluchez les kiwis, mixez-les à l'aide d'un mixeur plongeant. Dans un cul-de-poule, mettez le sucre glace et l'oeuf puis blanchissez-les à l'aide d'un batteur. Ajoutez la purée de kiwis. Mélangez puis mettez la préparation dans une casserole et faites cuire le tout sur feu doux en mélangeant sans cesse. Attention, la température ne doit pas dépasser 85 °C : vérifiez à l'aide d'un thermomètre. Réservez la préparation dans un cul-de-poule au frais afin que la température atteigne 30 °C environ. Quand elle est à température ambiante, ajoutez le beurre mou puis émulsionnez au batteur électrique. Réservez le crémeux au réfrigérateur dans un cul-de-poule.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur un roul'pat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie à anneaux. Posez la pâte sur une toile de cuisson puis à l'aide d'un cercle en inox de 22 cm de diamètre, découpez un fond de pâte. Laissez le cercle inox en place sur la toile de cuisson avec le fond à l'intérieur de celui-ci. Retirez l'excédent de pâte que vous roulez sur la roul'pat afin d'avoir un rouleau qui fasse la longueur du périmètre intérieur de votre cercle soit pour celui que j'ai utilisé 70 cm de long. Mettez ce rouleau dans le cercle inox et faites-le bien adhérer tout autour au fond de pâte. Faites cuire environ 20 à 30 minutes. En fin de cuisson, mettez une toile de cuisson sur le fond de tarte afin que le contour qui est plus épais puisse cuire sans que le fond brunisse trop. Quand le fond est cuit, attendez 5 mn qu'il refroidisse un peu puis retirez le cercle et posez le fond sur une grille à pied.

Répartissez le crémeux sur le fond, égalisez à l'aide d'une petite spatule coudée. Épluchez les kiwis, recoupez-les en deux dans le sens de la hauteur sauf un que vous recoupez dans l'autre sens : ce sera le centre de la tarte. Mettez-en 10 moitiés sur le pourtour. Faites un second tour avec 6 moitiés et posez au centre un demi kiwi recoupé dans l'autre sens. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les kiwis et le tour de la tarte avec la gelée. Réservez la tarte au frais jusqu'au service.