Faites chauffer le vinaigre balsamique dans la petite casserole pour le réduire à 1/3 de son volume. En refroidissant, il aura une consistance sirupeuse. Hachez le saumon en menus morceaux à l'aide de l'éminceur. Ciselez finement l'échalote. Dans un cul-de-poule, mélangez le saumon, l'échalote, les herbes hachées avec du sel, du poivre et le jus de citron. Laissez mariner 1/2 heure. Ajoutez la mayonnaise.

Pendant le temps de marinade, détaillez la carotte, le fenouil et le vert de courgette en gros dés. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Commencez par étuver 2 minutes les dés de carotte et de fenouil. Ajoutez les dés de courgette. Salez et poivrez. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir à couvert. Faites cuire les bouquets de brocolis dans de l'eau bouillante salée, pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent rester croquants.

Posez le découpoir 6 cm au centre d'une assiette, remplissez de tartare de saumon, enlevez le cercle. Recommencez l'opération sur les autres assiettes. Après complet refroidissement, répartissez les dés de légumes autour de chaque tartare et tracez dessus un cordon de vinaigre balsamique réduit. Disposez 3 petits bouquets de brocolis et 3 tomates cerise ouvertes comme un nénuphar avec un petit bouquet de cerfeuil dedans. Terminez par une touche d'aneth sur chaque tartare de saumon.