Disposez l'échalote épluchée et détaillée en 4 dans le bol. Placez-y le panier inox. Programmez 3x5 secondes - fonction TURBO (3T).

Retirez le panier inox. Versez l'huile et 1 pincée de sel dans le bol. Programmez 2 minutes - 80°C - vitesse 2.

Versez dans le bol le vin, l'eau, le fond de volaille, une branche d'estragon et les carottes épluchées et coupées en bâtonnets. Épluchez et coupez le céleri rave en cubes de 2 cm. Placez-le dans le panier inox. Désossez et coupez les râbles en deux, déroulez le muscle (la panoufle) et badigeonnez-les de moutarde et de feuilles d'estragon, puis filmez les râbles individuellement. Placez les râbles et les haricots dans le cuit-vapeur et fixez-le sur le bol. Programmez 20 minutes - 120°C - vitesse 2.

En fin de cuisson, retirez le cuit-vapeur et le panier inox. Ajoutez la fécule de maïs, la crème fraîche et la moutarde dans le bol. Programmez 1 minute - 120°C - vitesse 2.