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Chef Ulric Durnez

Chef Guy Demarle

i-Cook'in

Recette créée le lundi 7 septembre 2015 à 16h46

			€€€
20 min	Accessible	6 pers.	Moyen

PRÊT EN

20 min

Accessible

6 pers.

€€€

Moyen

Très bon

10 Notes

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TEMPS ROBOT

4 min 45 s

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Préparation de la panade

IngredientsListe de courses

60 gramme(s) de fumet de poisson reconstitué

60 gramme(s) lait

5 gramme(s) d'sel

3 tour(s) poivre

3 pincée(s) de muscade

50 gramme(s) beurre

90 gramme(s) farine

200 gramme(s) de glaçons

3 étapes

Dans le bol, mettez le fumet de poisson, le lait, le sel, le poivre la muscade et le beurre.

2 min

120 °C

Ajoutez la farine. Retirez le verre doseur.

Accessoire(s) :

1 min

Dans le bol non nettoyé, déposez les glaçons.

30 s

Préparation de la farce

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) de filets de merlan parés

100 gramme(s) saumon frais

3 pincée(s) d'sel

2 pincée(s) de piment de Cayenne

1 oeuf

150 gramme(s) beurre

2 oeufs

4 étapes

Hachez les poissons dans le bol.

15 s

Ajoutez-y 3 pincées de sel, 2 pincées de piment de Cayenne, un œuf et la panade refroidie.

20 s

Ajoutez le beurre tempéré et les œufs restants.

40 s

Placez vos empreintes Quenelles sur la plaque perforée. Moulez dans les empreintes à l’aide d’une poche munie de la douille n° 9 et lissez à la spatule coudée. Placez les quenelles au congélateur pendant 20 minutes. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5) puis faites cuire couvert d’une toile de cuisson Guy Demarle® pendant 15 minutes. Laissez reposer 4 minutes avant de démouler.

Bon appétit !

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9 commentaires

sylvieancel

vendredi 29 novembre 2024 à 19h54

Bonjour vous avez une vidéo sur YouTube en écrivant quenelles de poisson sauce langoustine….

nathou

samedi 27 novembre 2021 à 17h17

Très bon

Quenelles faîtes qu'avec du saumon quelques morceaux 50 g de beurre il est vrai que pour l'étape des glaçons ce n'est pas très clair ( je me suis référé aux commentaires) pour la cuisson plus 3 minutes sinon les quenelles sont moelleuses .

tartine

vendredi 25 octobre 2019 à 08h36

Pouvez vous me dire quelle sauce vous utilisez pour cette recette merci

sylvieancel

vendredi 6 mars 2020 à 16h40

Voir la recette de sa sauce langoustine

titelle70

vendredi 12 avril 2019 à 00h00

Effectivement comme le dit Ingrid, les explications ne sont pas très clair.

pascalepiel

mercredi 7 décembre 2016 à 00h00

Que fait-on avec les glaçons?

rosaele

lundi 13 novembre 2017 à 00h00

On refroidit le bol qui vient de chauffer à 120°C pour éviter que la farce (poisson, oeufs...) ne cuise! Et au passage on le nettoie un petit coup.

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Name: Quenelles de poisson
Total time: 20 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 60 gramme(s) de fumet de poisson reconstitué; 60 gramme(s) lait; 5 gramme(s) + 3 pincée(s) d'sel; 3 tour(s) poivre; 3 pincée(s) de muscade; 50 gramme(s) + 150 gramme(s) beurre; 90 gramme(s) farine; 200 gramme(s) de glaçons; 300 gramme(s) de filets de merlan parés; 100 gramme(s) saumon frais; 2 pincée(s) de piment de Cayenne; 1 oeuf; 2 oeufs

Quenelles de poisson

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Préparation de la panade