Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau. Épluchez-les, écrasez-les à l'aide d'un presse-purée et réservez la purée de pommes de terre.

Préchauffez le four à 200 °C. Dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup. Mélangez vivement et faites dessécher pendant 1 minute sur feu doux. Transvasez la pâte dans un cul-de-poule. Laissez tiédir quelques instants puis incorporez les oeufs un par un en mélangeant bien.

Ajoutez la purée de pommes de terre réservée à la pâte à choux, les jaunes d’œufs, le sel, le poivre, la noix de muscade et mélangez en aidant avec une spatule. Formez des boulettes à l'aide de la poche à douille munie d'une douille lisse ou de 2 cuillères à soupe que vous posez sur une toile . Mettez de l'eau très froide dans une coupelle puis à l'aide d'une petite cuillère que vous trempez dans l'eau froide entre chaque boulette, façonnez les pommes dauphines pour leur donner une forme régulière. Enfournez 20 mn. Quand cette première fournée est cuite, façonnez le reste de pâte en pommes dauphine que vous mettez sur la toile et enfournez à nouveau 20 mn.