Pour 25 rochers : 50 g de noisettes entières, 50 g de pistaches vertes, 50 g de pignons de pin, 50 g d'amandes effilées, 50 g de raisins secs de Smyrne, 250 g de foie gras cuit Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Faites torréfier séparément les noisettes, les pistaches, les pignons et les amandes sur une toile de cuisson Guy Demarle. Quand ils auront pris une belle couleur, sortez-les et laissez-les refroidir. Puis concassez chaque catégorie de fruits secs les uns après les autres à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réservez chaque fruit sec concassé séparément. Attention, la consistance est le secret de cette recette : il faut impérativement les concasser et non les réduire en poudre afin de marier le fondant du foie gras au craquant des fruits secs. Mettez les 50 g de raisins de Smyrne secs dans une coupelle. Réservez-les. Sortez le foie gras du réfrigérateur, mettez-le dans un cul-de-poule. À l'aide d'une fourchette écrasez-le afin de le rendre mou. Détaillez-le avec une petite cuillère en petits tas de 8 à 10 g chacun que vous mettez sur une toile de cuisson Guy Demarle. Prenez un morceau de film alimentaire de 15 x 15 cm, mettez un petit tas au centre et formez une boule. Posez celle-ci dans une des coupelles de fruits secs. Roulez-la ensuite dans les brisures de mendiants ou dans les raisins secs. Vous obtenez 5 rochers de chaque catégorie de fruits secs soit un total de 25. Placez vos rochers de foie gras aux mendiants au frais jusqu'au service.