Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites tiédir la moitié de la purée de fruit à 60°C. Ajoutez le sucre et la gélatine essorée. Mélangez au fouet. Incorporez le reste de purée de fruits exotiques et faites refroidir à 30°C.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Incorporez-la dans le mélange précédent. Placez votre moule sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes. Placez au congélateur 4 heures.

Dans un cul-de-poule, assouplissez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez l’œuf, le sel et la poudre d’amandes. Incorporez ensuite la farine et le cacao tamisés.

Mélangez la pâte à la main afin d’obtenir un mélange sableux. Filmez-la et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre toile SILPAIN sur la plaque perforée. Abaissez la pâte sur la Roul’Pat avec le rouleau à environ 3 mm d’épaisseur. Piquez-la et détaillez 12 fonds avec le découpoir 6 cm. Disposez-les sur la toile SILPAIN et faites cuire 10 à 12 minutes à 170°C (th. 5-6). Mettez le reste de pâte au frais ou au congélateur selon l’utilisation.

Démoulez les mousses sur les fonds de pâte et laissez décongeler au frais 2 heures environ avant de servir. Décorez avec de la purée de fruits exotiques et de la menthe.